I sin nya bok Helg med guldkant bjuder Catarina König på några av sina receptfavoriter. Vit sparris, lammracks och till efterrätt en ljuvlig chokladmousse som smälter i munnen.
4 portioner, 30 minuter
Mousselinesås
Smörrostad panko
GÖR SÅ HÄR:
1. Koka upp vatten och salt i en vid kastrull. Vattnet behöver bara precis täcka sparrisen.
2. Skala och skölj sparrisen och bryt bort den nedre träiga delen.
3. Sänk värmen så vattnet sjuder och tillsätt citronskal och sparris. Låt koka 5–10 minuter tills en sticka går igenom, lite motstånd vill vi ha.
4. Smält smöret i en kastrull, dra åt sidan och låt svalna något.
5. Blanda äggulor, citron-zest, citronsaft och vatten i en kastrull. Vispa kraftigt på medelhög värme tills det tjocknar. Ha inte för hög värme, då koagulerar ägget. Det ska bara gå ihop och bli en tjock kräm. (Är du osäker, vispa över vattenbad.)
6. När krämen tjocknat, vispa i smöret successivt i en tunn stråle. Vispa grädden fluffig och vänd försiktigt ner i såsen tillsammans med gräslöken. Smaka av med några droppar tabasco och salt.
7. Smält smöret i en liten stekpanna. Häll i panko och låt smörrostas tills den är gyllene. (Pankot ska suga upp smöret ordentligt.)
8. Strö över lite flingsalt och lägg sedan över på ett fat med hushållspapper.
Servering:
Lägg upp sparrisen på serveringstallrikar, häll över sås och toppa med rom, klippt krasse och smörstekt panko.
Torr riesling och vit sparris är en klassisk kombination. Syran i vinet hjälper också till att balansera det feta i såsen och pankon.
1. Det går bra att göra sparrisen i förväg. Värm upp lite i mikron före servering.
2. Hetta inte upp såsen på nytt, den skär sig. Man kan värma den lite över ett varmt vattenbad.
3. Använd svartrötter istället för sparris om du vill variera eller den inte är i säsong.
4 portioner, 40 minuter
Vispat örtsmör
GÖR SÅ HÄR:
1. Ansa racksraden och lägg på ett fat.
2. Gnid in racksen med oljan och lägg på tunna skivor av vitlök och hackad färsk rosmarin. Salta, peppra runt om och svep plastfolie över och låt marinera ett par timmar i kylskåpet.
3. Sätt ugnen på 125 grader.
4. Skrapa bort vitlöken från köttet och hetta upp en stekpanna med en klick smör och lite olja. Bryn lammracksen hårt runt om.
5. Lägg i en ugnsform och låt gå i ugnen tills köttet når en innertemperatur på 57 grader.
6. Skala och tvätta potatisen och hyvla tunt med en mandolin. Låt ligga i kallt vatten ca 20 minuter.
7. Torka av och lägg ut omlott som blommor på en plåt täckt med bakplåtspapper. Pensla olivolja på potatisen och sätt in i ugnen under racksen när 15 minuter har gått.
8. När köttet är klart tas det ur ugnen och vilar ca 5 minuter. Öka då direkt ugnsvärmen till 200–220 grader för att potatisen ska få fin färg. Ta ut och salta potatisen när den är gyllene.
9. Vispa samman rumstempererat smör med torkad timjan, torkad vitlök, rosmarin, persilja, citronzest, vitlök, salt och svartpeppar. Vispa fluffigt och låt stå i rumstemperatur.
10. Skä upp lammracksen och servera med potatisen under och det vispade örtsmöret på toppen. Smaklig spis!
Ett medelfylligt rött vin från Toscana är en klassisk kombination med örter och lammrätter.
4–6 portioner
15 minuter + 1 natt i kyl
Tillbehör:
GÖR SÅ HÄR (uppdaterad):
1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
2. Koka upp grädde med vaniljpulver eller vaniljstång i en liten kastrull.
3. Hacka chokladen grovt.
4. Vispa upp äggulor och socker i en bunke, vitt och poröst.
5. Om du använder vaniljstång, ta upp den och skrapa ur fröna ner i grädden.
6. Häll den varma vaniljgrädden över äggvispet. Rör slätt och häll tillbaka i kastrullen.
7. Låt smeten gå upp till 84 grader, så att den blir något tjockare på medelhög värme. Krama ur gelatinbladet och rör ned i smeten. Rör sedan i chokladen och rör helt slät.
8. Häll upp i en bunke och låt svalna. Ställ sedan in i kylen över natten.
9. Vispa upp chokladkrämen tillsammans med 1 dl flytande vispgrädde till en tjock och härlig mousse. Vispa ett par minuter tills den blir fast och fin. Ställ tillbaka i kylen fram till servering.
En ungersk tokajer.
1. Perfekt att förbereda dagen före.
2. Var noga med att smeten verkligen når 84 grader och tjocknar.
3. Vaniljpulver finns att köpa på burk, jag tycker det är smidigt att arbeta med och ger samma smak som vaniljstången.
4. Vispa moussen riktigt fluffig, den ska vara fast och fin.
5. Dubbla receptet för 8–10 portioner.
Recepten är tagna ur boken Helg med guldkant av Catarina König (The Book Affair)