Naturliga råvaror och mycket vilt. I boken Sveriges landskapsmåltider varvas recept på rätter av lokala ”inspiratörer” och stjärnkockar med Christian Dauns kunniga och roliga texter om vår alldeles unika matkultur. Bjud på en ursvensk festmåltid!
4 portioner
½ kg vinterpotatis, 5–6 medelstora, mjölig sort
1 ägg
1 ¼–1 ½ dl vetemjöl
½ tsk salt
Gör så här:
1. Skala och koka potatisen i saltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och ånga av. Pressa eller mosa potatisen och låt svalna.
2. Blanda med uppvispat ägg, mjöl och salt.
Fyllning
1 ½ gul lök, finhackad
½ krm vitpeppar
5 kryddpepparkorn, mortlade
25 g smör
Gör så här:
1. Blanda lök med kryddor, fräs i smör på svag värme.
2. Forma degen till en rulle och skär den i 12 bitar. Fyll varje bit med fyllningen och forma den till en boll.
Gör så här:
1. Lägg kroppkakorna i kokande saltat vatten, i en rymlig gryta några i taget.
2. Låt kroppkakorna sjuda tills de flyter upp, det tar cirka 30 minuter. Ta upp dem med en hålslev.
Ramslökssmör
10 blad ramslök
100 g smör, rumsvarmt
1 ½ tsk citronskal
½ tsk citronsaft
½ tsk flingsalt
Gör så här:
1. Skölj och finhacka ramslöken.
2. Lägg i en skål med det rumsvarma smöret.
3. Skölj och riv skal av citron samt dela och pres- sa ur lite av saften.
4. Blanda skal och saft av citron med det mjuka ramslökssmöret.
5. Smaka av med salt.
6. Lägg smöret på smörpapper, forma och rulla ihop till en rulle cirka
3½ cm i diameter.
7. Vrid ihop ändarna.
8. Lägg i kylen att stelna minst 30 minuter.
9. Vid servering tag fram smöret, skär i 2 cm tjocka skivor.
10. Låt smöret smälta direkt på den varma maten.
4 portioner
Rödbetsolja
2 färska rödbetor
1½ dl rapsolja
Gör så här:
1. Skala rödbetor och
tärna i småbitar.
2. Lägg rödbetorna i en kastrull tillsammans med rapsolja och värm till
70 grader, låt stå över natten.
3. Mosa rödbetorna med stavmixer och sila.
Mälargös
600 g gös
150 g smör
Salt och peppar
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 60 grader, gärna varmluft.
2. Skär gösen i portionsbitar, cirka 150 gram.
3. Lägg gösen på en plåt med en rejäl klick smör på varje bit, salt och peppra.
4. Täck plåten med plastfilm i ugnen och tillaga i cirka 40 minuter (beroende på tjocklek).
Morötter
12 små knippmorötter med en del av blasten kvar eller skivade
morötter
1 msk smör
½ tsk salt
Gör så här:
1. Skala knippmorötterna försiktigt under rinnande vatten, försök bibehålla dess runda form utan att skala bort för mycket.
2. Spara skalet och blasten i en kastrull för att sedan tillaga buljong.
3. Stek morötterna på låg värme i smör och salt.
Friterade palsternackor
2 palsternackor
½ liter rapsolja
Gör så här:
1. Skala det yttersta skalet på palsternackorna och använd som grund i buljongen.
2. Skala palsternackorna med långa drag för att få större och längre bitar som håller ihop.
3. Häll i olja i en kastrull och fritera de skalade palsternackorna i 150 grader tills de blir gyllenbruna och frasiga likt chips, det tar 1–2 minuter.
Buljong
2 dl grönsaksbuljong
2 dl fiskbuljong
2 krm rörsocker
1 knippe krondill
Gör så här:
1. Häll i grönsaks- och fiskbuljong i en kastrull med den sparade morotsblasten och skalet från morötterna och palsternackorna samt rörsockret och krondillen och koka upp.
2. Koka ihop till en koncentrerad smak. Sila av krondill, blast och skal när buljongen är färdig. Häll tillbaka buljongen i en ren kastrull och håll den varm till servering.
3. Toppa med den friterade palsternackan. Garnera med färsk dill.
15 portioner
8 liter mjölk, 3 %
2 msk ostlöpe
2 vaniljstänger
1 ½ dl rågmjöl
½ liter strösocker
2 krm salt
5 äggulor
ev lite potatismjöl till
redning
GÖR SÅ HÄR:
1. Värm mjölken till 37 grader och blanda ner ostlöpe, delade urskrapade vaniljstänger och rågmjöl. Låt det stå stilla under lock i cirka 1 timme så att en ost bildas.
2. Vispa sönder osten så att stora bitar formas och koka sedan tills en ljusbrun tjock, ”stuvningsliknande” massa återstår, det tar cirka 5 timmar. Rör under kokningen då och då. Vispa inte sönder bitarna för mycket, de skall vara som grynen i en ostkaka. Vispa och rör oftare mot slutet.
3. Smaksätt med socker och salt.
4. Rör ner äggulorna och red eventuellt av med potatismjöl utblandat i lite vatten.
5. Koka 2 minuter efter redningen tillsatts.
6. Häll upp ostmassan på stora flata fat och låt kallna i kyl över natten.
7. Serveras med rårörda björnbär, kaksmulor och vispad grädde.
Vi lottar ut tre exemplar. Du kan delta i utlottningen på www.propensionaren.se/tavlingar eller skicka ett vykort med namn och adress till: PROpensionären, Box 3274, 103 65 Stockholm. Märk ditt svar Landskapsmåltider. Senast den 8/3 vill vi ha ditt svar.
Ur boken Sveriges landskapsmåltider
av Christian Daun.
Foto: Adam Humlesol, Ulf Lovéus, Lina Andreasson (Ordfront förlag)