Störst, bäst och vackrast? Ja, och en av världens mest uppskattade matsvampar är den i alla fall, karljohanssvampen. Både historiskt och smakmässigt.
Det latiska namnet är Boletus edulis och på svenska kallades den stensopp innan kung Karl XIV Johan (franske Jean-Baptiste Bernadotte) introducerade den på 1800-talet som delikatess i Sverige. Eftersom kungen själv tyckte mycket om den bidrog han till att göra den populär och därför fick den smeknamnet ”Karl-Johan”.
Svampälskare uppskattar den för sin fasta konsistens och milda, nötaktiga smak. Karljohan hittar du i både barr- och lövskog där den lever i symbios med gran, tall och ek.
Högsäsongen infaller mellan juli och oktober. Allra bäst trivs den i varmt och regnigt väder, i fuktig skog – och särskilt efter ett sommarregn.
Stekt karljohan i smör
GÖR SÅ HÄR:
1. Rensa svampen noggrant (blötlägg den inte i vatten).
2. Skiva
den i bitar.
3. Stek först torrt i panna och låt vätskan koka bort.
4. Tillsätt smör + vitlök.
5. Stek tills gyllenbrun yta.
6. Salta, peppra och
toppa med persilja.
■ Torka även lite äldre exemplar – det funkar perfekt.
Mal till svamppulver, en fantastisk smaksättare i såser.
Bonus: Lyxig pasta
Stek svampen, blanda i grädde, vitt vin och parmesan, salta och peppra – en klassisk pastarätt.
Att torka karljohansvamp är ett av de bästa sätten att ta vara på den – smaken blir faktiskt ännu mer koncentrerad och lyxig.
Här är de bästa metoderna, från enklast till mest effektiv:
GÖR SÅ HÄR:
1. Rensa svampen (borsta bort smuts – skölj inte i vatten).
2. Skär i tunna skivor (3–5 mm).
3. Lägg på galler, bricka eller bakplåtspapper.
4. Ställ på en torr, varm och luftig plats (ovanpå kylskåp eller nära element).
5. Låt torka i 3–7 dagar.
Viktigt: Bra luftcirkulation – annars kan svampen mögla.
GÖR SÅ HÄR:
1. Sätt ugnen på 40–50°C (max 60°C)
2. Lägg svampen glest på plåt. Ha ugnsluckan lite på glänt (för att släppa ut fukt)
3. Torka i 4–8 timmar. Klart när svampen är helt torr och spröd.
Att torka med svamptork ger jämnast resultat.
GÖR SÅ HÄR:
1. Ställ in ca 40–50°C.
2. Torka 4–6 timmar.
Förvara:
I glasburk med lock
eller lufttät påse.
Håll mörkt och torrt.
Håller i åratal.
Svampen är klar när den är helt torr, lite spröd (går att bryta). Det ska inte vara någon mjukhet kvar – då är det risk för mögel.
Traditionellt blötlägger man svampen någon timme innan, men man kan också låta den koka upp i lite vatten och fett och småputtra tills vattnet ångat bort och svampen känns mjuk.
Karljohan kan styckfrysas rå. Skär svampen i skivor på längden, (snyggt om svamp och fot sitter ihop). Frys in på plåt eller fat. När skivorna är frusna packa i fryspåsar eller lådor. Tina inte svampskivorna när de ska anrättas, utan stek dem direkt i i het panna.