När Ja-Youn Kim började resa runt i världen längtade hon hem till den koreanska husmanskosten. Numera driver hon restaurang i Stockholm. Testa hennes bulgogi, koreansk ”taco” på salladsblad! Du kommer att älska dem, lovar hon.
När jag var liten hände det att jag fick ordna mat själv. Då fanns det ofta marinerad bulgogi i kylen. Jag stekte köttet snabbt i en panna och åt det med ris från riskokaren. Kanske är det därför jag gör likadant idag – jag marinerar kött i förväg och fryser in portioner. Hektiska dagar är det perfekt att ta fram och steka.
I Korea säljs köttet färdigskuret i tunna skivor. Det finns även i vissa asiatiska butiker, men du kan lägga köttet i frysen en stund och sen skära i cirka 2 mm tunna skivor. Då blir köttet mjukt och lätt att tugga, och den söta marinaden kommer fram på ett balanserat sätt.
2 PORTIONER
Bulgogimarinad
GÖR SÅHÄR:
1. Lägg gärna köttet i frysen en stund om det är svårt att skära. Skiva det i cirka 2 mm tunna skivor eller ännu tunnare. Torka av överflödig vätska med hushållspapper.
2. Skiva lök, morot och svamp tunt. Skär salladslöken i bitar.
Bulgogimarinad
3. Riv päronet och blanda med resten av ingredienserna till marinaden. Tillsätt köttet och vänd runt. Massera gärna in marinaden med händerna. Tillsätt lök, morot och svamp. Låt stå cirka 30 minuter i kylen. Låt det inte ligga i marinaden mer än 2 dagar.
4. Hetta upp en stekpanna på hög värme.
5. Stek kött och grönsaker snabbt i små omgångar. Lägg inte i för mycket på en gång – då sjunker temperaturen och köttet börjar koka istället för att få färg.
6. När köttet är genomstekt och har fått en lätt brynt yta tillsätter du salladslöken och vänder runt i cirka 30 sekunder.
7. Servera direkt med nykokt kortkornigt ris och kimchi.
Det här är kimchin du gör när du inte vill vänta. Geotjeori är en färsk variant av kimchi som inte behöver fermenteras – bara blanda och njut. Görs ofta på våren eller sommaren när längtan efter något lätt, syrligt och smakrikt är som störst.
I Korea är det vanligt att nudelrestauranger har sin egen version, ofta stående mitt på bordet i en stor skål för alla att dela. Geotjeori passar lika bra till grillat kött som till ris – som en riktigt god sallad med sting.
CA 500 G
Kryddblandning
GÖR SÅ HÄR:
1. Dela salladskålen i sjättedelar, skär i 5 cm långa, sneda bitar. Formen ska vara lång och smal i diagonal riktning. Skölj, låt rinna av. Skär salladslöken i sneda långa bitar.
2. Kryddblandning: Blanda alla ingredienser i en skål.
3. Lägg kålen i en stor bunke. Tillsätt kryddblandningen och blanda noggrant med händerna (använd gärna plasthandskar). Smaka av och salta lite vid behov. Tillsätt sen salladslök och sesamolja och vänd försiktigt. Strö över sesamfrön. Servera direkt som fräscht tillbehör.
4. Godast inom 1 dygn men håller upp till 1 vecka i kylen.
Hoedeopbap är en rätt som känns lätt men ändå komplett. Kall, frisk och full av kontraster. Mjuk fisk, krispiga grönsaker och varmt ris som möter en syrlig, aningen stark sås. Allt blandas precis innan du äter, det är då smakerna gifter sig.
2 PORTIONER
Chogochiujangangsås
GÖR SÅ HÄR:
1. Skär fisken i 1 ½ × 1 ½ cm stora tärningar.
2. Riv salladen i bitar. Strimla vitkål och rödkål mycket fint. Skiva rödlöken tunt. Klipp sjögräset i smala strimlor.
3. Chogochiujangangsås: Blanda ingredienserna. Smaka av – syra, sötma och hetta ska vara balanserat.
4. Lägg riset i 2 skålar. Fördela grönsakerna runt kanten och lägg fisken i mitten. Toppa med rom och sjögräs.
5. Ringla över önskad mängd sås och blanda allt precis innan du äter.
Vi lottar ut tre exemplar. Du kan delta i utlottningen på propensionaren.se/tavlingar eller skicka ett vykort med namn och adress till: PROpensionären, Box 3274, 103 65 Stockholm. Märk ditt svar Koreansk comfort food. Senast 24/10 vill vi ha ditt svar.
Vad är typiskt för de här rätterna?
– Bulgogi är en perfekt introduktion till koreansk mat, hoedeopbap är frisk och färgstark och geotjeori visar att kimchi också kan göras snabbt och ätas direkt, utan fermentering.
Var hittar jag koreanska kryddor?
– Både gochugaru (koreanskt chilipulver) och gochujang (sötare, saltare, fermenterad chilipasta) finns vanligtvis i asiatiska livsmedelsbutiker eller på nätet och ibland på Ica.
Är all koreansk mat stark?
– Nej, men börja med lite mindre chili om du är osäker. Det viktigaste är balansen mellan salt, sött, syrligt, nötigt och starkt.
Recept ur boken Koreansk comfort food (Natur & kultur)
Foto: Petter Bäcklund